葡萄乾天然酵母種培養的做法
材料
有機葡萄乾50 g
可生飲過濾水200克
蜂蜜6克、 砂糖 6克
工具:
玻璃罐一只(約是容量一斤的)、保鮮膜
葡萄乾天然酵母種培養的做法1.玻璃罐洗淨,用熱水川燙,內部晾乾或是用烘碗機烘乾,務必確認玻璃罐內部是乾燥的。
2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身(或用乾淨湯匙攪拌)使得材料均勻,表面封上一層保鮮膜,再用牙纖戳幾個小洞靜置在通風涼爽處。
3.每天早晚搖晃罐子,讓葡萄乾與蜂蜜水充分混合,並促進空氣的流通,直到充滿氣泡,這時應該要有濃郁的產酒香生。
4. 酵母液約3~7天,就可以培養完成囉!
5.將葡萄乾濾出,剩下的液體,即是葡萄乾酵母液。
(如果酵母液一次用不完,可放入冰箱保存,等要用時再取出餵養)。所有使用的器具務必乾淨、乾燥,才不會滋生壞菌,讓酵母液壞掉。
第二階的餵養
工具:
玻璃罐(含蓋子) 容量2公升的)
作法:
1.玻璃罐,清洗乾淨,內部用熱水燙過晾乾,或是用烘碗機烘乾。
2.第一次餵養,取100克酵母液,放入玻璃罐,再取100克有機全麥麵粉,放入罐中。
3.用乾淨乾燥的筷子(或小刮刀、湯匙),攪拌均勻,瓶口蓋上棉布巾,用橡皮筋束緊罐口(或直接旋上蓋子,蓋子不要完全封死),室溫下放置四小時。
4.四小時後,這時酵母已經發酵最高點(棉布先拿開)蓋上蓋子栓緊,放入冰箱。
5.隔天第二次餵養,取出罐子室溫回溫(約30~60分鐘),做第二次餵養,
再餵養50克過濾水、50克有機全麥麵粉攪拌均勻,蓋上棉布,一樣室溫四小時,你會發現酵母明顯的漲高了,氣泡也更多了! 四小時後,請換成蓋子,蓋上蓋子栓緊,再放入冰箱。
6.第三天,取出罐子室溫回溫(約30~~60分鐘),做第三次餵養,
再餵養50克過濾水、50克有機全麥麵粉,攪拌均勻,蓋上棉布,一樣室溫四小時,這時,酵母應該是漲得非常的高了,現在到可以取用階段,也可再餵養一天!所以四小時後請蓋上蓋子栓緊,再放入冰箱。
7.第四天,重複前幾天的步驟,等到2~4小時到,酵母大約是2~3倍高,此時酵種已經十分拙壯,就可以拿來做麵包囉!
8.此時取出部份酵種做麵包或饅頭,使用量約製作材料麵粉配方40~50%,剩餘的酵種過幾小時再餵一次水 有機全麥麵粉,如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠. (保存期限不超過1個月)~
9.從冰箱拿出來也要經過回溫(約30~60分鐘),做一次餵養,約3~4小時,讓酵母恢復活力才能使用。
小叮嚀:每個須跟酵母接觸的工具,都請保持清潔及乾燥!,每次使用所有器具,都是從烘碗機內拿出來用,因為已經清洗乾淨並殺菌烘乾了! 乾淨、乾燥,要注意喔!
是否有注意到,我喜歡用有機全麥麵粉餵養,因為它餵養起來活力較好,而且比較不易發酸,要取出時容易,不像高筋真的很Q~~, 不易取出。